La cava de afinado de Sabor y Carácter: el lugar donde surge el sabor de los quesos

Sabor y Caracter / Noticias  / La cava de afinado de Sabor y Carácter: el lugar donde surge el sabor de los quesos

La cava de afinado de Sabor y Carácter: el lugar donde surge el sabor de los quesos

Delicadeza y paciencia, logran el queso perfecto

 

Sabor y Carácter; es la primera empresa afinadora de quesos franceses en México, que desde 2009, importa quesos desde Francia, en su primer paso de maduración, y es en nuestro país, dónde Olivier Bert concluye el proceso, para ofrecer un queso exquisito a sus consumidores. A esto se le llama etapa de afinación, proceso para lograr que un queso esté en su punto ideal.

 

El afinado del queso  es el proceso que se lleva desde su estado original, hasta el final. En todas las etapas de transformación, se debe supervisar su evolución y desarrollo, uno diferente para cada tipo y variedad, hasta conseguir el punto perfecto y el momento óptimo para su degustación; esto determina su aroma, sabor, textura y aspecto.

 

El afinado consta de varios procesos, como el volteo de los quesos para que alcancen la mayor uniformidad posible, el cepillado de los quesos, el pincelado, en el que se aplican diversas materias para la mejor maduración de los quesos, el control de la temperatura y de la humedad de los quesos.

 

Posteriormente se hace la lipólisis, proceso metabólico en el que se produce la degradación de la parte grasa, fundamental para dar el aroma; la pérdida de humedad, que repercute en la textura; la proteólisis, degradación de las proteínas que incide en la textura; y la glucólisis, transformación de la lactosa en ácido láctico. Una vez alcanzado el punto óptimo, se controla su embalaje y el tipo de envoltura adecuada para una mejor conservación del producto.

 

Es por esto que Sabor y Carácter, abre su cava de quesos en el corazón de la ciudad, la colonia Roma. La labor de Olivier Bert, como Maestro Quesero, es conseguir el queso perfecto, por lo que ha intentado reproducir las condiciones de las cavas naturales para un afinado correcto. Para ello, es preciso controlar la temperatura y humedad, la velocidad del aire y su intensidad. Así mismo, es necesario vigilar la “calidad” del aire interior, renovando periódicamente, en función de la época y los tipos de quesos afinados.

 

En la Cava de Afinado de Quesos de Sabor y Carácter, se pretende afinar más de  xxx variedades al año. La cava tiene que contar con una iluminación xxx, está a 12° y la humedad debe conservarse alta.

 

La duración del afinado, puede durar desde algunos días, hasta incluso varios años. Pero al final del proceso, Olivier Bert declaró que: “La idea es llevar la cultura del queso al consumidor final, a través de las catas y la degustación. Tenemos que hacer una gran labor al respecto; explicar el porqué del precio de un queso, el motivo por el que tiene esos mohos, si la corteza se puede o no se puede comer, con qué podemos acompañarlo, etc.”.

Adrian Espinosa
Sin Comentarios

Escriba un comentario