CORAZÓN DE MANTEQUILLA
El corazón de mantequilla nos viene directamente de un pequeño rancho de Pijijiapan, Chiapas. Queso emblemático de allí, los abuelos cuentan que históricamente era un “regalo de bodas”, ya que se acostumbraba a llevarle a los novios un corazón de mantequilla el día de la boda como símbolo de unión, lealtad y larga vida al matrimonio. Lo cual lo hace un queso sumamente romántico para degustar solo en ocasiones especiales.
Le dicen de Pijijiapan la “costa bendita”, ya que allí las vacas pastan libremente en los campos y los minerales del mar hacen que su leche sea única. Su proceso debe ser con leche fresca de la mañana. Una vez que se obtiene la cuajada, se deja reposar unas 15 horas en moldes cuadrados. De esa forma, se obtendrá la acidez final correcta. La mantequilla añadida en el medio del queso debe ser fresca, aunque con un nivel de acidez también pronunciado. Por fin, se agrega tradicionalmente el chile chiltepín, añadiendo sutilidad al queso y balanceando los aromas.
Resulta un producto reconocido por su identidad regional marcada, su acidez y notas saladas pronunciadas así que su cremosidad, que literalmente te llenará el paladar.
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Selección
VINO
Se marida muy bien con vinos de cépages tinto tipo grenache y/o syrah para balancear la acidez del queso.
Tips del maestro quesero
Se recomienda acompañar con mermelada de mango untada en una rebanada de pan de cereales crujiente.
ABONDANCE
Déjense imaginar todo el histórico del queso abondance…
¡Cumple 1000 años este siglo! Los monjes empezaron a fabricar este queso de pasta dura y de leche cruda de vaca en el valle de Abondance en los Alpes, usando una raza de vaca que poco a poco logró adaptarse a la altura en montaña y a su terreno tan peculiar.
Hoy en día, el Abondance ya tiene la apelación de origen protegida, y es uno de los quesos los más buscados en las cremerías francesas. ¡Pocos productores elaboran unas pocas ruedas por día así que ha pasado que los amantes del queso lleguen a batallar para lograr conseguir una cuña!
El ecosistema excepcional de los Alpes ofrece a la raza de vaca abondance unos de los mejores pastos del país. Así se obtiene una leche cumpliendo todas las características para fabricar un gran queso de montaña. Consistente, el queso tiene una sorprendente cremosidad en boca. Entre frutal y animal según la temporada de ordeña, el sabor del abondance es medio potente y particularmente complejo.
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Selección
VINO
Se marida muy bien con un vino blanco chignin, vinto tinto Macôn.
Tips del maestro quesero
Se recomienda acompañar con mermelada de piña o durazno.
HMÄDI
El queso Hmädi es un queso de pasta blanda, elaborado con 100% leche de oveja.
Está maduro de uno a dos meses, envuelto en hoja de parra, en la que se conserva y obtiene su sabor característico, fresco y aromático.
Hmädi significa amor en Otomí. La quesera del rancho donde se elabora este queso decidió nombrarle así porque lo desarrolló cuando ella y su esposo cumplieron 40 años de haber sido novios.
El rancho se encuentra cerca de la ciudad de Querétaro. Dedicado, desde el 2007, a la elaboración artesanal de quesos de leche de oveja de manera sustentable, hoy es la quesería artesanal más galardonada de América Latina.
Todos los quesos son elaborados con la leche de las ovejas criadas en el propio rancho. La leche obtenida durante la temporada de ordeño, con los cuidados necesarios y vigilando todos los detalles, es transformada de manera artesanal en los distintos tipos de queso y productos lácteos que se ofrecen según la temporada.
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Selección
VINO
Se recomiendan vinos blancos y vinos espumosos, semi secos, vinos tintos como Merlot o Cabernet Sauvignon, o bien cervezas artesanales y bebidas nacionales como tequila y mezcal.
Tips del maestro quesero
Puede ser disfrutado con alimentos salados, ya sea con galletas con aguacate, con tomate y aceite de oliva, en sopas o ensaladas, e inclusive alimentos dulces, frutas, etc. …
PAVÉ DU NORD
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CABRA FRESCO EN HOJA DE AGUACATE
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COMTÉ
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STILTON
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TOMME NEGRA
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PIRAMIDA AZUL AFINADA
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FINQUERO CON TRUFA
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TOMME DE VACA,
PAÍS VASCO
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TOMME DE OVEJA, PAÍS VASCO
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AZUL CREMOSO
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MEULE DE SAVOIE
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CANTAL
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BOCARDO
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TOMME BLANCA
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